La congélation est la meilleure façon de conserver la saveur des herbes aromatiques. En outre, cette technique n'affecte généralement pas la texture des feuilles, à l'exception de certaines variétés telles que le basilic par exemple. Dans tous les cas, la capucine est une plante qui se congèle très bien et qui s'utilise de diverses manières.
Préparation préalable de la capucine pour la congélation
Si on veut congeler la capucine, il est préférable de la cueillir juste avant sa préparation. Il faut aussi choisir des plantes aux feuilles et aux fleurs saines et qui n'ont pas été traitées avec une insecticide. Après la cueillette, il faut bien laver les feuilles et les fleurs de la capucine pour les débarrasser de toutes les impuretés. On les laisse ensuite sécher sur un linge propre pendant quelques minutes. Si on choisit la variété tubéreuse de la capucine, il faut aussi bien laver les tubercules et les sécher de la même manière.
On peut congeler des branches entières, feuilles et fleurs incluses, des feuilles ou des fleurs individuelles ou encore de la capucine hachée. Cependant, avant de congeler individuellement les feuilles de capucine, il faut d'abord les disposer sur un plateau à biscuit tapissé d'un papier sulfurisé qui les empêchera d'adhérer au plateau. Les tubercules de la variété péruvienne sont congelés après avoir été plongés dans de l'eau bouillante pendant environ 2 à 3 minutes selon leur volume et leur quantité.
Techniques de congélation de la capucine
Les tubercules bouillis et égouttés ainsi que les branches entières et séchées de la capucine sont directement placés dans des sacs de congélation et mis au congélateur à une température de -25°C. Les feuilles sont aussi congelées à la même température, d'abord sur un plat, pendant environ une heure avant d'être conditionnées dans des sachets en plastique réservés à la congélation ou dans des pots de verre, de qualité alimentaire. On peut également conserver la capucine sous forme de glaçons en congelant des feuilles hachées avec de l'eau à raison d'une cuillerée à café de capucine hachée pour chaque cube de glaçon. 24 heures après le début de la congélation, on peut ramener la température du congélateur à -18°C, tout en sachant que la capucine se conserve 8 mois à -18°C et jusqu'à 16 mois à -25°C.
Décongélation et utilisation de la capucine
Pour utiliser les branches entières ou les feuilles congelées, il suffit d'en prendre un morceau et de l'ajouter dans les plats (ragoût, soupe, purée, etc.) pendant leur cuisson. Les glaçons de capucine s'utilisent aussi de la même façon et ont l'avantage d'offrir des feuilles déjà hachées. Par ailleurs, ils peuvent être aussi employés pour décorer des verres de cocktail. Quant aux tubercules, ils sont à consommer encore gelés avec de la confiture ou de la mélasse.
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