Comment congeler les viennoiseries ?

Préparation des viennoiseries

La pâte des viennoiseries n'est pas toujours facile à réaliser, surtout pour le pain au chocolat dont la préparation requiert un minimum de 12 heures de temps avec des ingrédients spécifiques tels qu'un beurre très fin ou encore de la farine de blé du type 45. Toutefois, il est préférable de faire soi même les viennoiseries qu'on désire congeler.

Recettes pouvant être congelées

Les viennoiseries peuvent être facilement congelées, notamment :

• les croissants au beurre,
• les brioches,
• les croissants au fromage,
• les pains au chocolat.

La pâte qui sert à préparer les croissants est à la base d'un grand nombre de viennoiseries. Habituellement, la cuisson de ces diverses viennoiseries exige de préchauffer le four à une température de 180 à 220°.

Conditionnement et congélation des viennoiseries

Pour congeler efficacement une viennoiserie, il faut bien la conditionner. Les emballages peuvent différer légèrement en fonction de la taille et du nombre à stocker. Toutefois, il ne faut pas oublier de les étiqueter et d'inscrire la date de la mise en conservation avant de les déposer dans le congélateur.

Emballer et conserver les viennoiseries

Il existe des sacs de congélation en plastique, qui peuvent servir à conserver les viennoiseries. Ces sacs ont l'avantage d'être disponibles sous plusieurs formats et peuvent conserver soit individuellement, soit en grande quantité, les pains, les brioches et les croissants. Cependant, quand on place des viennoiseries dans un sac alimentaire en plastique, il faut toujours en chasser le plus d'air possible et ensuite, fermer hermétiquement le contenant pour prévenir l'oxydation des aliments. Les barquettes en aluminium à couvercle hermétique sont aussi adaptées à la conservation des viennoiseries.

Principes de congélation

La congélation des viennoiseries varie selon la durée de conservation choisi. Il est recommandé de préparer le congélateur 8 heures avant la mise en stockage des viennoiseries, à une température comprise entre -24°C et -32°C, et ensuite d'attendre 24h avant de la baisser à celle propice à la conservation désirée. Habituellement, on ne conserve pas les pâtisseries à une température supérieure à -18°C. Les viennoiseries se conservent 1 à 2 mois à une température de -18°C et à -25°C, on peut encore les garder au congélateur pendant 3 mois, qui est la durée maximale de stockage.

Décongeler et utiliser les viennoiseries

Après les avoir sorti du congélateur, envelopper les viennoiseries dans du papier aluminium et les mettre directement dans un four chauffé à 200°C durant 15 minutes. On peut les manger soit au petit déjeuner soit à l'heure du goûter avec de la confiture ou nature.